手工制作 保留古早味
蘇記綠豆餅有“冰餅”之稱,嘗起來有冰涼之感,但千萬不要誤會是將綠豆泥放置冰箱中冷卻而成的。蘇炳文說之所以會有冰涼的感覺,跟綠豆泥的制作方法有關。煮至完全熟透的綠豆用清水搓洗過后,去掉豆殼,細豆沙流到大盆中,等到沉淀了以后,將清水抽掉,再將細豆沙裝入布袋中扎緊,放置石磨上用重物將水壓出。這一步驟就是做成“冰餅”的關鍵。
吃綠豆餅時,得把手掌窩起來,小心翼翼地捧著,讓一層層薄如紙帛的餅皮掉在手心。綠豆餅吃完后,再把手中的餅皮“倒”進嘴里才算滿足。要做出層次分明的餅皮有講究,蘇炳文說需要搟兩種面團,一種叫水油皮,由高筋粉加上適量清水和豬油揉搓而成,顏色偏白;另一種是由高筋粉加入適量的豬油搓勻而成,稱為酥心,顏色偏黃。兩種面團按比例揉在一起后,重復搟兩次?!斑@樣的面團烤出來后,餅皮就會有很多層?!?/span>
蘇記綠豆餅的制作過程基本上是手工完成的,只有攪拌綠豆泥這道工序是用機器,減輕了勞動力,提高了勞動效率。機械在火爐里運作,是現代與傳統的結合,別有一番風味。蘇炳文說,要將這門家族手藝傳承下去,還是需要緊跟時代步伐,“如果跟那些工廠比,他們是大批量生產,我們靠手工完成,自然是比不上?!辈贿^也正由于傳統手藝的存在,才讓傳統風味延續下來,也讓不少人在今日還能品嘗到古早味的綠豆餅?!昂芏嗌狭四昙o的人,喜歡的就是這個味道?!碧K炳文笑著說。
蘇記綠豆餅創立于1897年,至今已有100多年,至蘇炳文已是第六代?!斑@門手藝是我們的祖先從臺灣學來的?!?/span>
200多年前,蘇氏祖先因生計艱難,被迫離鄉背井,漂洋過海到臺灣謀生。他從干雜活做學徒起,歷經艱辛,刻苦學藝,逐漸掌握了當地傳統點心綠豆餅的制作技術。后來有了積蓄便返回故鄉,開設第一代餅坊。制餅技術日漸精湛,產品銷路漸廣,并創立了“蘇記泉成”餅的字號。后來由于仿冒者太多,因而加了個“正”字,以示區別,保持聲譽。
此后子子孫孫代代相傳,以制餅為業,直至蘇炳文這一代。父親過世后,身為兄弟姐妹中的老大,蘇炳文接手了家族事業并默默守護著。如今,在蘇記綠豆餅店里,兩間小屋各有一個牌匾,寫著“正泉成”,蘇老先生說從他記事以來就有這塊牌匾。